Il existe 8 acides aminés essentiels, c’est-à-dire non synthétisés par l’organisme humain et qui doivent être apportés par l’alimentation. Ces acides aminés se trouvent en proportion importante dans les protéines issues des produits carnés.
Les protéines végétales ont tendance à être relativement moins riches en ces acides aminés essentiels. Les céréales sont mieux dotées en certains acides aminés indispensables, les légumes secs en d’autres. Ainsi, pour ne manquer d’aucun acide aminé, l’idéal est d’associer au cours du repas des céréales et des légumineuses afin d’apporter à l’organisme les 8 acides aminés essentiels dont il a besoin.
Ce type d’association existe d’ailleurs dans les traditions culinaires de tous les continents : soja et riz en Chine, pâtes (blé) et haricots secs en Italie, riz et lentilles en Inde, semoule (blé) et pois chiches en Afrique du Nord, maïs et haricots rouges en Amérique du Sud…